KEÇİ SÜTÜNDEN ELDE EDİLEN ÜRÜNLER
Bu bölümde öncelikle
neden keçi sütü? sorusunun
cevabı irdelenecektir. Keçiler vücut ağırlıklarına göre daha büyük ve
daha aktif tiroit bezine sahip oldukları için, yemle aldıkları karotenin
daha etkin olarak vitamin A ya çevirerek süte geçirmektedir. Bu nedenle
diğer hayvan türleri ile kıyaslandığı zaman keçi sütünün rengi daha
beyaz görünümdedir. Keçi sütünün yağ ve proteinleri inek sütüne göre
daha küçük ve yumuşak yapıda olduğu için daha kolay sindirilmektedir. Bu
nedenle birçok Avrupa ülkesinde özellikle bebeklerin ve hastaların
beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca b vitaminleri ve
fosfor bakımından oldukça zengin olan, özellikle sindirim sistemi
hastalıklarını ve süte alerjisi olan kişiler tarafından yoğun olarak
tüketilmektedir. Keçi sütünde üretilmiş bazı peynir çeşitleri Avrupa ve
Amerika’da özel dükkânlarda (Health shop) satılmaktadır. Belli oranda
sulandırılmış keçi sütü anne sütüne oldukça benzerlik göstermektedir.
Keçi sütünün kuru madde oranı ineklere çok
benzerdir. Hatta bazı ırklarda laktasyonun son dönemlerinde %15–18
düzeyine kadar artış göstermektedir. Bu nedenle 1 kg peynir yaparken
gereksinim duyulan süt miktarı sığırınkine yakın hatta bazen daha az
miktarda olabilmektedir.
Keçi sütünden imal edilmiş peynirler yüksek düzeyde
pazarı olan ürün çeşididir. Gelişmiş olan birçok Avrupa ülkesine keçi
sütünden imal edilmiş peynirler pahalı peynirler arasında yer
almaktadır. Bu ülkeler içerisinde Fransa, Keçi peyniri üretimi
bakımından lider ülke konumundadır ve tüm dünya ülkelerine ürettiği " chevres
"
denilen peynirleri ihraç etmektedir. Özellikle Fransa’nın Berri
bölgesinde imal edilen " Corritin de Chavignal " adı verilen peynir
çeşidi dünyanın en pahalı peyniridir. Fransız keçi peynirleri
Türkiye’deki süper marketlerde 35–40 USD/kg olarak satılmaktadır. Keçi
peynirleri; taze yada olgunlaştırılmış olarak pazarlanmakta ve yarı
yumuşak sert ya da çok sert olarak sınıflandırılmaktadır. Türkiye’de de
" Davar peynirleri " özellikle Akdeniz bölgesinde yoğun olarak üretilmek
de ve oldukça düşük fiyatlarda pazarlanmaktadır. Daha çok tulum peyniri
olarak imal edilen bu peynirler ilkel koşullarda işlenmektedir.
Keçi sütünden imal edilen yoğurt da 4 farklı
şekilde pazarlanmaktadır. Bunlar; süzme yoğur, normal yoğurt, katı
yoğurttur. Bazı ülkelerde keçi yoğurdu meyve ile karıştırılıp farklı
teknolojiler kullanılarak ‘’frozen yoğurt’’ adı altında dondurma benzeri
olarak satılmaktadır. Özelikle katı yoğurt uzun süre dayanması nedeni
ile çok fazla tercih edilen bir yoğurt çeşididir. Ülkemizde de özelikle
Hatay’da üretilen yöresel ‘’tuzlu yoğurt’’ un ham maddesi de keçi
sütüdür.
Dondurma imalatın da keçi sütünün ülkemiz için
özel bir önemi vardır. Çünkü ünü ülke sınırlarını aşmış ‘’Maraş
dondurmasını’’ ham maddesi de yine keçi sütüdür. Keçi sütü gerek kolay
dondurması ve kuru madde içeriğinin yüksel olması gerek aroması yönünden
Maraş dondurmasının vazgeçilmez ham maddesidir. Ancak keçi sütünün ancak
mevsimlerde üretilmesi sonucunda dondurma imalatçılarının diğer sütlere
yönelmesine neden olmaktadır. DERLEYEN:
Vet. Hek. Hüseyin
DEMİRTAŞ |