|
BAL:
1.
Balın Tanımı:
Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39
sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin
veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan
sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal
peteklerine depoladıkları tatlı madde" olarak tanımlanmıştır. Tanımından
da anlaşılacağı üzere bal saf ve doğal olmalı, hiçbir katkı maddesi veya
kalıntı içermemelidir.
2. Balın Sınıflandırılması:
Balın sınıflandırılması
üretim ve pazarlama şekline ya da kaynağına göre yapılmaktadır. Üretim ve
pazarlama şekline göre bal; süzme ve petekli, elde edildiği kaynağa göre
ise çiçek ve salgı balı olarak sınıflandırılabilir.
Çiçek balı;
genellikle bitkilerin çiçeklerinde bazen de kiraz, bakla, pamuk, ve
şeftali gibi bitkilerin yaprak sapı ve gövdelerinde bulunan nektar
bezlerince salgılanan nektarın arılar tarafından toplanması ile
oluşturulan baldır.
Salgı balı; çam, meşe,
kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin salgıladığı
tatlı salgıların arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır.
Ülkemiz için en önemli salgı balı çam balıdır.
3. Balın
Bileşimi:
Balın bileşimi, üretimin yapıldığı yöredeki bitki
türlerine ve üretimin yapıldığı zamana göre değişmektedir. Ancak genel
ortalama olarak balın %80'i değişik şekerlerden %17'si sudan meydana
gelir. Geri kalan %3'lük kısım başta enzimler olmak üzere, balı bal yapan
ve balı değerli kılan maddelerden oluşur.
4. Balın Bileşimini
Oluşturan Maddeler:
Su
Baldaki su miktarı balın olgunlaşma
durumuna bağlı olarak farklılık gösterir. Normal olarak olgunlaşmış ballar
%17 dolayında su içerirler. Baldaki su oranının yüksek olması balın daha
kolay bozulmasına neden olur. Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en
azından yarısı sırlanmış peteklerden elde edilmelidir.
Karbonhidratlar
Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı bezlerinin
salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit
şeker içerir. Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu früktoz (levüloz)
ve glikoz (dekstroz) oluşturur. Balda toplam şeker oranı % 80
dolayındadır.
Mineral Maddeler
Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor,
silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineral maddeler
vardır. Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden
dolayı tedavi amaçlı da kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için bazı
tüketiciler tarafından tercih edilirler.
Proteinler
Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan
aminoasitler ballarda oldukça düşük düzeylerde bulunurlar. Balda 17 adet
farklı aminoasit tespit edilmiştir.
Asitler
Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın asidik
yapıda olmasını sağlarlar. Balın pH değeri değişik şartlar altında 3.4 ile
6.1 arasında değişmekle birlikte ortalama olarak 3.9'dur.
Enzimler
Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden
gelen değişik enzimler bulunur. Enzimler balın en değerli maddeleridir.
Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı oldukça yüksek olup bu tür
ballar kaliteli ve çok değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde
kayıplar olur.
Vitaminler
Bal, kaynağına ve içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine bağlı
olarak B, C, E ve K vitaminleri içerir.
5. Balın Fiziksel
Özellikleri:
a) Renk
Özelliği
Balın
rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden siyaha kadar
büyük bir varyasyon gösterir. Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun süre açıkta
tutulması balın rengini değiştirmektedir.
b) Viskozite
Balın bünyesi ya
da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içinde mevcut
su oranı ile yakından ilgilidir. Balı ısıtarak viskozitesini azaltmak
mümkündür.
c) Işığı
Döndürme
Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın
kaynaklarına göre farklılık gösterir. Nektar balları ışığı sola, salgı
balları ise sağa döndürmektedir. Sakkaroz denen çay şekeri de ışığı sağa
döndürür. Bu özellik sahte balların tanınmasına yardımcı olur.
6. Balın Kimyasal
Özellikleri:
a) Balın Tadı
ve Kokusu:
Bal,
elde edildiği kaynağa bağlı olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bu
itibarla ısıtma, işleme, depolama gibi işlemlerde balın kendine özgü tat
ve kokusunu değiştirecek yanlış uygulamalardan kaçınmak gerekir.
b) Balın
Şekerlenmesi:
Bazı tanım ve hükümleri "Bal standardı" bölümünde
verilen 2000/39 sayılı "Bal Tebliği"nde kristalize bal "kristalizasyon
metotlarının herhangi birine tabi tutularak veya balın kristalleşmesi için
herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş,
krema ve fondan kıvamdaki bal" şeklinde tanımlanmıştır. Görüldüğü gibi
balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği bitkisel kaynağa
göre oluşabilen doğal bir olaydır. Ancak tüketicilerin çoğu kristalize
olan balı bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düşünürler. Bu yanılgı,
ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol açmaktadır.
Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok çabuk hatta süzme
aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye başlayabileceğidir.
Balın şekerlenip
şekerlenmemesi üzerine; balın su, glikoz ve früktoz oranları, balın
depolanma sıcaklığı, depolama sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan
polen gibi katı partiküllerin miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz
oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler. Ancak, son
yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin belirlenmesinde daha çok
glikoz/su oranı üzerinde durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1.7'den
daha düşük balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1'den daha yüksek olan
balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.
Özellikle
tüketicilerin bilgilendirilmesi yönünden tekrar etmek gerekirse, balın
şekerlenmesi tamamen doğal bir olaydır ve balın kalitesini etkilemez. Batı
ülkelerinde kristalize olmuş hatta özel yöntemlerle kristalleştirilip krem
haline getirilmiş ballar zevkle tüketilirken ülkemizde bu tür ballara
şüphe ile bakılması büyük bir yanılgı olup doğal ve kaliteli bala
yapılabilecek en büyük haksızlıktır.
Balın kristalleşmesini
önlemek için bazı yöntemler önerilse de çoğu ya yasal değildir ya da
pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem balın önce
oC'da 5 hafta bekletilmesi sonra da 14 oCÕda saklanmasıdır. Tüketiciler,
istediklerinde kristalize olan balı sıvı hale getirmek için bal kabını,
sıcaklığı 38 oC geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.
Ayçiçeği,
yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya,
hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı yıllarca
şekerlenmeden kalabilir.
c) Balın
Fermantasyonu:
Balın içindeki şekerlere dayanıklı mayalar,
özellikle su oranı yüksek balların fermantasyonuna (ekşimesine) neden
olur. Sırlanmış ve olgunlaşmış balların su oranı daha az olduğu için
ekşimesi zordur. Bu yüzden ballar olgunlaşmadan hasat edilmemelidir. Balın
ekşimesini önlemek veya geciktirmek için bal, belli sıcaklıklarda, belli
sürede ısıtılıp pastörize edilebilir. Ancak her ısısal işlem balın
kalitesini ve değerini olumsuz yönde etkiler.
d) Balın
Antibakteriyel Özelliği:
Bal, antibakteriyel bir özelliğe sahip
olduğundan içersinde mikroorganizma yaşayamaz ve çoğalamaz. Son yıllarda
bütün dünyada hızla gelişen arı ürünleri ile tedavi olarak adlandırılan
"apiterapi"de arı zehiri, propolis, arı sütü ve polen yanında bal da
kullanılmaktadır. Arı ürünlerinin tümünün genel sağlık ve vücut direncini
koruması yanında tedavi edici özellikleri de vardır. Balın antibakteriyel
özelliği; asidik yapıda oluşuna, büyük oranda kuru madde (şeker) ve ayrıca
enzimlerle glikozun parçalanması sonucu oluşan antiseptik bir madde olan
hidrojen peroksit içermesine bağlıdır. Yüksek oranda şeker içeren bal,
yüksek oranda su içeren hastalık etmeni mikroorganizmanın su kaybederek
ölmesine ya da çoğalamamasına yol açarak antibakteriyel etkisini gösterir.
7. Balın İnsan Sağlığı Açısından Önemi:
Yüksek
enerjili ve karbonhidratlı bir madde olan bal, tadı, aroması ve diğer
üstün özellikleri nedeniyle insanlar tarafından daha çok bir besin ve
enerji kaynağı olarak tüketilmektedir. Bal, aynı zamanda tedavi edici
olarak da örneğin çam balı sindirim sistemi rahatsızlıklarında, okaliptüs
balı ise solunum sistemi rahatsızlıklarında kullanılabilmektedir.
Zengin bir besin kaynağı olan bal, bebek ve çocukların
beslenmesinde de önemli bir yere sahiptir. Çabuk sindirilmesi,
bünyesindeki serbest asitler dolayısıyla yağ hazmını kolaylaştırması, anne
ve inek sütündeki demir ve diğer eksikliklerin gidermesi, iştah açması
gibi özellikleri ve ayrıca sakinleştirici etkisi balın önemini daha da
arttırmaktadır. Koyu renkli balların kan yapıcı özelliği, açık renkli
ballara kıyasla daha fazladır.
Bal, yalnızca bebek ve çocukların
beslenmesinde değil büyüklerin beslenmesinde de yararlıdır. Özellikle
çabuk enerjiye dönüşen hazır bir gıda olması nedeniyle, yüzme, dağcılık,
atletizm, basketbol, futbol, bisiklet yarışı gibi sporlarla meşgul olan
kimselere güç vermek ve yorgunluklarını hafifletmek için kullanılabilir.
Bal, bir besin ve enerji kaynağı olması yanında çeşitli hamur
işlerinde ve pastalarda da kullanılmaktadır. Kattığı hoş tat ve aromasının
yanı sıra, özellikle levüloz şekerinin su tutma yeteneğinden dolayı, bu
yiyeceklerin uzun süre bayatlamadan taze kalmasını
sağlar.
|
